Co to jest WOM i WOT? Jak je obliczyć?

WOM (Współczynnik Obróbki Mechanicznej) - wskaźnik określający ilość produktu, która zostaje usunięta w procesie jego przygotowania. Zaliczają się tu usuwanie skórek z owoców i warzyw, wyrzucanie pestek, oczyszczanie mięsa i inne podobne czynności. Na przykład, jeśli z 300g awokado po usunięciu skórki i pestki pozostaje nam 60g, to nasz WOM wynosi 80%.

WOT (Współczynnik Obróbki Termicznej) - wskaźnik jest ustalany nie dla poszczególnych składników, lecz dla konkretnego przepisu, uwzględniając sposób przygotowania dania. Na przykład, jeśli przygotowujemy na obiad danie z ryżem i kurczakiem to dla każdego składnika wpisujemy WOT na podstawie jego zmian objętości podczas przygotowania. Na przykład, jeśli ryż podczas gotowania zwiększyła swoją objętość z 100g do 300g, to WOT dla ryżu wynosi 300%, jeśli natomiast kurczak podczas pieczenia zmniejszył swoją masę ze 100g na 50g, to WOT dla kurczaka wynosi 50%.