Co to jest WOM i WOT? Jak je obliczyć?

WOM (Współczynnik Obróbki Mechanicznej) - % produktu końcowego (po obróbce). Wskazuje, ile procent pierwotnej masy produktu zostało zachowane po obróbce. Do obróbki mechanicznej zalicza się usuwanie skórek z owoców i warzyw, wyrzucanie pestek, oczyszczanie mięsa i inne podobne czynności.

Na przykład, jeśli po usunięciu skórki i pestki z awokado odpady stanowią 40% jego masy, to wskaźnik WOM (produkt końcowy) wynosi 60% i taką wartość należy uzupełnić w systemie.

WOT (Współczynnik Obróbki Termicznej) - wskaźnik jest ustalany nie dla poszczególnych składników, lecz dla konkretnego przepisu, uwzględniając sposób przygotowania dania. Na przykład, jeśli przygotowujemy na obiad danie z ryżem i kurczakiem to dla każdego składnika wpisujemy WOT na podstawie jego zmian objętości podczas przygotowania.

Na przykład, jeśli ryż podczas gotowania zwiększył swoją objętość z 100g do 300g, to WOT dla ryżu wynosi 300%. Jeśli natomiast kurczak podczas pieczenia zmniejszył swoją masę ze 100g na 50g, to WOT dla kurczaka wynosi 50%.